Empreendedoras da gastronomia aprendem a precificar e lucrar com estratégia

247 - O empreendedorismo feminino segue em ascensão no Brasil, e o setor da gastronomia tem sido um dos principais caminhos para mulheres que buscam autonomia financeira. De acordo com dados do Sebrae, em 2024 o país contava com mais de 10 milhões de mulheres empreendedoras, o que representa 34% do total. Muitas delas encontraram no mercado culinário uma oportunidade de negócio promissora — um setor que, segundo o Instituto Foodservice Brasil (IFB), movimentou R$ 61,4 bilhões apenas no segundo trimestre de 2024.

Com base nesses números, o setor de alimentação fora do lar se consolida como um dos mais dinâmicos da economia, mesmo diante das oscilações do cenário econômico. Mas, para transformar talento na cozinha em um negócio sustentável, é preciso mais do que boas receitas: requer planejamento, gestão e controle financeiro. É o que defende a chef e confeiteira Karen Ribeiro, da Mococa, que compartilha orientações práticas sobre como definir preços de forma estratégica e garantir lucro sem perder qualidade.

Estrutura e cálculo: o passo a passo da precificação

Segundo a chef, precificar corretamente é uma das tarefas mais desafiadoras para quem empreende na gastronomia. “Quando o cálculo é feito de forma estruturada, o empreendedor entende exatamente quanto gasta e quanto precisa cobrar para manter o negócio saudável”, explica Karen Ribeiro.

O processo começa com o levantamento completo de todos os custos de produção — desde os ingredientes até os gastos com gás, energia, aluguel, embalagens e mão de obra. Essa análise deve separar custos diretos (insumos e materiais utilizados nas receitas) e custos indiretos (infraestrutura, energia e tempo de preparo).

A partir daí, o empreendedor deve somar todos os valores e aplicar uma margem de lucro que, segundo a chef, pode variar entre 30% e 100%, de acordo com o perfil do público e o posicionamento da marca. Essa etapa garante que o preço final seja competitivo, mas também sustentável.

Outro ponto destacado por Karen é a escolha dos insumos. Optar por produtos com bom custo-benefício ajuda a manter a margem de lucro sem comprometer o sabor. “As misturas lácteas da Mococa, por exemplo, oferecem rendimento elevado e mantêm a textura e o sabor em preparos doces e salgados, reduzindo o custo de produção”, observa.

Receitas populares e diferenças no custo

Para ilustrar como a precificação pode impactar a rentabilidade, Karen Ribeiro apresenta comparações entre versões tradicionais e versões com produtos alternativos da Mococa em três receitas clássicas.

Brigadeiro
O custo direto de uma receita tradicional de brigadeiro, feita com leite condensado comum, gira em torno de R$ 12,50, ou R$ 0,50 por unidade (25 unidades). Ao substituir o leite condensado pela Mistura Láctea Condensada Mococa, o valor total cai para R$ 9,50, ou R$ 0,38 por unidade — uma economia de aproximadamente 24%, sem prejuízo à qualidade.

Pudim de leite
A mesma lógica se aplica ao pudim. Uma versão convencional custa cerca de R$ 14,03, enquanto a versão com a Mistura Láctea Condensada Mococa sai por R$ 7,39, representando uma economia de 47%. Essa diferença aumenta a margem de lucro e permite preços mais competitivos.

Pão de queijo
Na receita de pão de queijo, o Creme de Mistura Láctea Mococa também gera redução de custos: de R$ 19,45 com o creme tradicional para R$ 17,95 com o produto alternativo. Embora a economia pareça pequena — cerca de R$ 1,50 por preparo — ela se torna expressiva em produções de grande escala.

Personalização: o valor agregado da experiência

Além dos custos fixos e variáveis, Karen Ribeiro ressalta que personalizações e experiências diferenciadas também devem ser consideradas na formação do preço. Elementos como embalagens especiais, laços, tags e atendimento individualizado agregam valor ao produto e reforçam a identidade da marca.

A chef recomenda que empreendedoras estabeleçam valores fixos para cada tipo de personalização, facilitando a comunicação com o cliente e mantendo a coerência na precificação. “A personalização é um diferencial que precisa ser planejado. Quando os custos são incorporados desde o início, o negócio mantém margem saudável e o cliente entende claramente o que está pagando”, afirma.

Estratégia e clareza: o segredo da sustentabilidade

Karen Ribeiro defende que precificar com método e consciência é o caminho para garantir a longevidade de qualquer negócio gastronômico. Segundo ela, compreender os custos e margens não apenas evita prejuízos, mas também abre espaço para promoções e inovações no cardápio.

“O cálculo estruturado dá clareza e segurança. É o que permite ao empreendedor tomar decisões com base em dados e não em achismos”, conclui.